При нагріванні продуктів понад 70°С відбувається коагуляція білків.
Тому продукти, в яких є білки, не слід переварювати. Для більшості білків температура денатурації складає 45…60ºС.
Фізіологічно оптимальної є температура від 20 до 37°С. При температурі вище 50-60° більшість білків утрачають свої властивості – денатурують. Денатурація білка – це необоротна зміна нативної структури білкової молекули з утратою характерних для неї властивостей.
Довга молекула білка згортається і набуває спочатку вигляд спіралі в результаті утворення водневих зв'язків між — СО та — NН групами різних амінокислотних залишків поліпептидного ланцюга (між Карбоном карбоксильної групи однієї амінокислоти і Нітрогеном аміногрупи іншої амінокислоти).
Денатурація білка відбувається під час варіння яєць, приготуванні їжі тощо. Ренатурація — це процес, зворотний денатурації, за якого білки повертають власну четвертинну, третинну і вторинну структуру.
Для більшості білків температура денатурації складає 45…60 º С. Проте зустрічаються і термостабільні білки, наприклад, α-лактоглобулін молока і α-амілази деяких бактерій. Підвищена …