Мармурове м'ясо м'ясо ссавців, зазвичай червоне, яке містить різні кількості внутрішньом'язового жиру, надаючи йому вигляду, що нагадує мармуровий візерунок. Найчастіше цей термін використовується для яловичини, але також може бути використаний для свинини (порода Токіо-Ікс
Мармуровість м'яса визначається жировими прошарками, розташованими в шматку м'яса та м'язових волокнах. Високоякісний стейк відрізняє висока мармуровість, тоді як пісний висівок – навпаки, мала. Жир повинен бути чистого білого кольору, і рівномірно розподілений по всьому стейку!
Чим мармурова яловичина відрізняється від звичайної Справа в тому, що мармурову яловичину одержують від певних м'ясних порід, які мають генетичну схильність до формування м'язових жирових прошарків: ангусів, герефордів, казахських білоголових та інших.
Безліч жирових прошарків, що проходять по всій м'якоті, формують на ній.мармуровий» Візерунок – звідси і незвичайна назва. У процесі приготування стейку м'який внутрішньом'язовий жир топиться, просочуючи м'якоть, і надає готовій страві особливої соковитості.