У процесі бродіння дріжджового тіста його обов'язково обминають хоча б одного разу. Обминання тесту має кілька цілей. По-перше, видаляються надлишки вуглекислого газу, які пригнічують діяльність дріжджів, уповільнюють процес бродіння і руйнують клейковину.
Після першого замісу залиште тісто на 20 хвилин при кімнатній температурі під рушником, щоб він підійшов. Потім вимісіть його добре ще раз і знову залиште на 20 хвилин. Після цього потрібно вимісити його втретє. Щоразу, коли ми робимо обминання, тісто збагачується повітрям і краще піднімається.
Обминання тіста – це короткочасне одне або дворазове (зазвичай 1,5-2,5 хвилинне) перемішування тіста у процесі бродіння, мета якого – покращення структурно-механічних властивостей тіста, що забезпечують отримання найбільшого об'єму хліба з дрібною, тонкостінною та рівномірною пористістю м'якішу.
бродіння дріжджових культур у холодильнику сповільнюється, але не зупиняється. Тому не можна зберігати тісто у холодильнику тривалий час; у зв'язку з бродильними процесами, які тривають у тесті, воно збільшуватиметься в обсязі.