Кращими шматками для смаження (стейків) вважаються вирізка, товстий та тонкий край. До м'яких частин туші відносять кромку і багаття. Це м'ясо зі спинної частини та черева тварини, де м'язи мінімально задіяні при ходьбі. Набагато менше, наприклад, пощастило голяшці, стегні, лопатці та огузці.
Простіше кажучи, верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня – для гасіння та запікання, а нижню частина добре гасити та варити. Виняток – черево корови.
Чим більше м'язи задіяні у русі, тим грубіше м'ясо. Тому філейна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку. Вона добре підходить для стейка.
Для смаження на сковороді, барбекю чи грилі підходять майже всі пісні частини. Переважні: вирізка, відбивні на кісточці і без, всі частини філе, реберця (за умови попередньої підготовки). Для гасіння добре підходять окіст, лопатка, відбивні з ноги, грудинка.