Майже всі сорти пива можна поділити на дві групи за способом бродіння. При низовому бродінні найбільша частина дріжджів концентрується у нижній частині бродильної ємності, тоді як при верховому – на поверхні сусла.31 Jan 2019
Відмінність процесу низового бродіння від верхового полягає в тому, що в процесі бродіння максимальна концентрація дріжджів спостерігається в районі дна бродильної ємності, тоді як для верхового бродіння максимальна концентрація спостерігається зверху сусла, що зброджується.
Верхові дріжджі схильні утворювати розгалужені спільноти клітин, тоді як низові дріжджі не утворюють ланцюжка клітин, що не відбрунькувалися. Але основна їхня відмінність полягає в метаболізмі трисахариду рафінозу, у максимальній температурі росту та синтезі деяких специфічних продуктів бродіння.
До сортів пива низового бродіння відносять світлі табори (мюнхенське, хель, американський табір), пільзнер, березневе пиво, шварцбір, бік. Низові сорти (табори) особливо популярні у материковій частині Європи. Пиво верхового бродіння – це ель, стаут, траппістен, ламбік, гез, альтбір, пшеничне та інші сорти.